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[新聞] 舌尖上的舞者寧波品酒師告訴你如何挑選葡萄酒


浙江在線9月6日訊 醒酒,晃杯,聞香,細品……品酒師總是給人一種高雅的感覺。葡萄酒多種多樣,包羅萬象,在品酒師的一看色澤二聞氣味三品口感之間,一款葡萄酒的酒齡、檔次、香型和度數便漸次分明。品酒師的舌尖很大程度上決定了一款葡萄酒的價值,他們是一群舌尖上的舞者。

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  味覺是有記憶的
  “品酒師是有專業門檻的,很難在短時間內靠死記硬背速成出爐忽悠人,專不專業行家一看便知。”從事葡萄酒業行業八年的品酒師金海華說,味覺是有記憶的,被細密儲存在大腦中,只有用時間不斷地去激活這種味覺,才會被深刻記住。
  金海華告訴記者,每個職業都有級別區分,品酒師亦是如此,更像個職稱,而不是一個純粹的工作崗位。優秀的品酒師,比如品酒大師羅伯特·帕克,他的團隊給出的酒評能主導一款酒的市場價格。
  “雖然是品酒師,但常常會涉及銷售、推廣和組織品鑑會等工作內容。”金海華說,目前品酒師在國內還不是一個很明確的工作崗位,因此待遇並無市場標準。
  據了解,品酒師最早源於歐洲皇室。這是替皇室照顧、打理酒的人,自然也少不了精細化替王室挑選推薦酒和試喝酒(以示無毒)的服務。隨著皇室沒落,品酒師走入高端餐飲店,服務新貴。
  再後來,隨著葡萄酒貿易的發展,品酒師開始深入葡萄酒產業鏈的諸多環節,例如採購、銷售、推廣。這個職業在歐洲,是個歷史悠久的職業,但是對於我國,則是個不折不扣的新職業。勞動和社會保障部在2007年才正式把品酒師列為新職業。各類品酒師培訓機構也開始進入人們的視野。商家們也齊心協力地把葡萄酒塑造成時尚優雅的舶來品。
  品酒品到舌頭脫皮
  “我們常常會看到有些專家,給他一杯紅酒,他一晃一喝就能說出哪個國家產區,甚至哪個葡萄品種、哪個年份,絲毫不差,無比精準。”金海華說,這個是需要非常健全的知識體係以及長時間的累積的,當然並非所有的酒都能做到的,一般是非常熟悉的酒款才能做到。
  那麼,品酒主要品什麼?金海華說,一款高品質的葡萄酒應該是具有很好的平衡感、複雜度、濃郁度、代表性並且餘味悠長有陳年潛力。
  對於金海華來說,品酒有時候也是“苦差事”,因為大型的品酒活動,有時候一次要品二三十款酒,“品到最後,舌頭越來越刁,如果沒有特別驚豔的味道,就不會有太大的感覺。”她說。
  另一名品酒師汪寶俊說,他一年365天,有差不多360天在品酒。最多時,他曾一次性品嚐過五六十款葡萄酒,“品著品著嘴巴和舌頭都沒有感覺了,麻木不說還脫皮。”
  “要真的懂葡萄酒,光理論不行,還得不斷地實踐,就是要多品多記。”金海華說,曾經有位葡萄酒品酒師說過,沒有品嚐過5000款酒都不好意思說自己是品酒師。
  品酒師是慢慢熬出來的
  “好的品酒師就像一瓶好酒,需要時間慢慢去熬出來。”金海華說,她從事進口葡萄酒行業至今已有8年,接觸的酒品成千上萬種。她說,這一路走來,其中的艱辛是常人難以理解的。
  一般品酒師會參加一些培訓機構認證課證,通過考試考級獲得品酒師資格證,也可以報讀葡萄酒學校,獲得相關學位和資格。
  “考級固然重要,但是靠一些理論知識想成為品酒師是不可能的。拿葡萄酒來說,要從味道品出產區,就不是一件容易的事。”金海華說,全世界那麼多產區,那麼多葡萄品種,每個國家產區的葡萄酒都有各自的特點,很考驗記憶力,也需要很長的時間的累積。
  “品酒師首先要有靈敏的感官,視覺、嗅覺、味覺這些感官越敏銳越好,這個是前提條件。其次要具備一定的外語能力以及地理、生物、化學等基礎知識。”金海華說,比如,要了解各個國家不同產區的分佈、氣候等條件,了解不同酒莊的管理以及釀酒過程涉及的化學、生物等知識,要看得懂外文標識。
  為了給客戶提供更專業的意見,她還繫統地學習了WSET的中級和高級品酒師課程,平時也會參加一些葡萄酒大師班課程學習,參加一些品鑑會。當然,最重要的是,她對葡萄酒文化的如痴如醉的迷戀。品嚐各類酒款,勤寫品酒記錄,金海華就是這樣一步步去了解葡萄酒的。
  “葡萄酒的學習成本還是挺高的。”金海華說,一方面學費比較貴,每個級別的學費在好幾千元至上萬元;另一方面,如果要練習,還需要去參加一些酒局或者自費買酒,如果要更深入學習,還要去一些酒莊或者國際葡萄酒學校學習,那費用就沒底了。
  如何挑選適合自己的葡萄酒?
  那麼,消費者如何為自己挑選一款適合的葡萄酒呢?
  金海華說,合適的溫度對於品鑑一瓶葡萄酒非常重要。比如,香檳和氣泡酒在6℃~8℃飲用最佳,幹白在9℃~12℃為宜,而乾紅則在16℃喝比較好。
  相較而言,幹白特別適合配以海鮮。如果食用辣菜,例如湘菜或者川菜,那麼可以嘗試雷司令(幹白)這是特別適合亞洲菜系,它經得起傳統中國菜系的挑戰。另外,瓊瑤漿也是個不錯的搭配。在這個基礎上各人可以根據自己的口味多做摸索。
  不要迷信一些傳統的著名的產區和國家,要多嘗試一些新的產區和國家的新的葡萄品種,這樣或許會有驚喜。
  另外,如果有機會去酒莊,那麼一定要去,現場感知葡萄酒的製造過程和釀造後的酒,這會是絕妙的體驗。
  值得一提的是,如果你對葡萄酒一無所知,那麼盡量去專業的酒窖選酒,這樣會避免買到假酒或者以次充好的酒,還有就是要多品嚐。




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